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La gourmandise n'est pas un vilain défaut...

La gourmandise n'est pas un vilain défaut...

"Cuisiner suppose une tête légère, un esprit généreux et un cœur large." Paul Gauguin


Mes choux choubidou bidou...

Publié par Delphine sur 21 Février 2016, 13:54pm

Catégories : #Sucré

Mes choux choubidou bidou...

Des choux ?? C'est trop chouuuuuu !!!!

Recette inspirée par Christophe Felder et son livre "Gâteaux". Je me suis basée sur sa recette des éclairs chocolat, vanille et café.. Sauf que moi j'en ai fait des choux !!

J'ai donc testé vanille; chocolat et caramel.. mais n'étant pas satisfaite de la recette au caramel, je ne vous donnerai que les proportions pour les recettes à la vanille et au chocolat.

Avec ces proportions vous pourrez faire environ 25 choux de grosses tailles. Prévoyez 2 bonnes heures derrière les fourneaux.. C'est long certes, mais croyez moi ça en vaut vraiment le coup !!

Ingrédients :

Pour la pâte à choux :

20 cl d'eau

20 cl de lait entier

8 g de sucre semoule

8 g de sel

180 g de beurre

220 g de farine

400 g d'oeufs

Pour la crème pâtissière à la vanille :

75 cl de lait entier

1 gousse de vanille grattée

8 g de poudre de lait entier

135 g de jaunes d'oeufs

135 g de sucre semoule

75 g de Maïzena

Pour la crème pâtissière allégée :

La crème pâtissière préparée au dessus

100 g de crème liquide entière

60 g de chocolat noir

1 cuillère à soupe d'extrait vanille liquide ou une gousse de vanille grattée

Pour le fondant blanc vanille :

1/2 sachet de fondant blanc (celui de la marque vahiné par exemple)

Pour le fondant blanc au chocolat :

1/2 sachet de fondant blanc

Quelques carrés de chocolat noir (5-6)

Déroulement de la recette :

Préparation de la pâte à choux

Préchauffez le four à 180 degrés chaleur sèche ou statique (mais pas tournante).

Dans une casserole, versez le lait, l'eau, le sucre semoule, le sel et le beurre en morceaux. Faites chauffer sur feu moyen. Lorsque le beurre est complètement fondu et le mélange bien chaud, ôtez la casserole du feu. Versez alors la farine en pluie, tout en remuant avec un fouet. Continuez à fouetter jusqu’à ce que la farine soit totalement incorporée.

Remettez la casserole sur feu moyen, tout en mélangeant, pendant 30 secondes afin d'assécher la pâte. Lorsque la pâte se détache bien des bords, mettez la dans un récipient, vous arrêtez ainsi la cuisson.

Incorporez les œufs un à un, tout en fouettant. Vous pouvez le faire avec un robot, si vous le faites à la main, veillez à battre les œufs en omelette pour une meilleure incorporation.

La pâte ne doit être ni trop molle ni trop dure.

Chemisez une plaque de cuisson, c'est à dire, beurrez dans un premier temps puis farinez très légèrement.

Remplissez de pâte la poche à douille et pochez des choux.

Enfournez pour 25 minutes de cuisson. Surtout n'ouvrez pas la porte du four pendant la cuisson sinon les choux vont s'affaisser et ne gonfleront plus !

Lorsque les choux sont cuits, déposez les sur une grille afin qu'ils refroidissent.

Préparation de la crème pâtissière

Dans une casserole, à feu doux, faites chauffer les trois quarts du lait avec la vanille et la poudre de lait.

Dans un bol, mélangez les jaunes d’œufs, le sucre, la Maïzena et le restant de lait. Versez le lait chaud sur ce mélange, reversez le tout dans la casserole et fouettez vigoureusement. Faites cuire à feu vif jusqu'à épaississement. Transvasez cette pâte dans un bol et mettez au frais.

Préparation de la crème pâtissière allégée

Après l'avoir versée dans un récipient très froid, montez la crème liquide en chantilly.

Travaillez énergiquement la crème pâtissière froide au batteur, prélevez-en une petite partie, puis incorporez délicatement la crème montée.

Séparez la pâte en deux parties. Ajoutez dans la première partie la vanille, puis dans la seconde le chocolat que vous aurez préalablement fait fondre.

Préparation du fondant

Pour le fondant blanc il suffit de le faire fondre tout simplement. Puis de diviser en deux la quantité qu'il y avait dans le sachet et d’incorporer dans l'un les morceaux de chocolat fondus.

Dressage et garnissage de choux

Dans une poche à douille mettre la crème à la vanille, puis avec une douille longue et fine faites un petit trou au centre du chou et remplissez le. Attention à ne pas appuyer trop fort car les choux risquent d'éclater. Faites de même avec tous les choux et recommencez l'opération identique avec la crème au chocolat.

Tremper le dessus des choux dans le fondant et laissez sécher avant de mettre tous les choux au frais pendant au moins 2h.

Il ne vous reste plus qu'à être patient avant de pouvoir déguster vos petits choux !

J'ai modifié quelques étapes dans la recette mais l'essentiel est là.

Pour vous aider à remplir proprement votre poche à douille, coupez une bouteille d'eau en deux en ôtant la partie supérieure et placez la à l'intérieur de la bouteille (comme sur ma photo). Vous pourrez ainsi remplir très aisément votre poche sans en mettre partout.

Mes choux choubidou bidou...
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